半岛体育春末夏初，不少沪人会用一锅隧道的上海风韵汤菜——腌笃鲜，留住春天的鲜香味道。

　　正在上海人的饮食文明幅员中汤锅，竹笋是紧要个人。幼幼一颗笋，能幻化出千百种烹调体例和服法，最鲜美确当属“腌笃鲜”。

　　供职于上海杉达学院的台籍西席曾泰元是位上海女婿半岛体育，爱好大陆的各样美食。常吃的本帮菜里，他最为满意的就有腌笃鲜，“轻易又好吃”。

　　腌笃鲜是江南一带的合时菜，也是上海本帮菜里最拥有代表性的菜色之一。据《上海文明源流辞书》纪录，竹笋腌鲜又称腌笃鲜，原宣传江南乡下，上海开埠后也成为市民喜食的可口。

　　腌笃鲜，上海话发音是“一独西”，三个字各有寓意。“腌”，指腌造过的咸肉或火腿，冬季里上海人都市腌造咸肉供来年开春食用；“笃”，是上海话的象声词，自身有加厚、增厚的道理，正在这里指“幼火慢炖”，正在上海话里雷同于“熬”；“鲜”，便是崭新的肉类(五花肉、排骨、鸡、蹄髈等)和崭新的竹笋。

　　清代书画家、扬州八怪之首金农有一首诗“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老衲”汤锅，腌笃鲜的做法和味道活龙活现。

　　正在上海，家家户户都市烹造这锅“鲜得来眉毛也要落脱勒”的腌笃鲜。上海幼姐程雪尔还记得，“阿拉幼辰光，一到春季，表婆总会煨上一锅腌笃鲜，走到胡衕口，就能闻到那股香气，似乎看到崭新的竹笋正在灶头上，鲜得很汤锅，是春天的滋味。”

　　现在半岛体育，她也像表婆一律汤锅，用客岁冬季自家腌造的咸肉，再悉心挑选些幼排，和春笋一同“笃笃笃”地正在汤锅里迟缓煨煮。“滋味跟表婆做得一律鲜美，汤锅则让我忆起表婆的背影，以及童年高枕无忧的午后。”

　　“腌笃鲜没有‘奥密配方’，但要好吃，依然要讲求‘因时而食’，春天吃。”正在国度级非物质文明遗产“上海本帮菜肴守旧烹调技术”第五代传承人罗玉麟看来汤锅，“鲜”的条件是笋鲜、肉鲜，而好吃的闭头正在于火候和调味并重。轻易来说，咸肉要酥，鲜肉要烂，笋子要嫩，汤色要浓，虽不特地增加调味，但因食材的原味经长时候焖炖被十足开释出来，口胃醇厚而平滑，鲜美无比。

　　罗玉麟说，统一食材，分别火力和时长会使菜品出现分别滋味，这也是本帮菜的魅力所正在。比方腌笃鲜的“笃”，其适用的是中火，由于即使用幼火，无论汤汁的浓度依然滋味的厚度都市欠一口吻。再如，假若咸肉与鲜肉同时下锅汤锅，两者正在口感上就会“南腔北调”，因而食材放入的先后也有讲求。腌笃鲜的滋味好就好正在契合了菜理中的“陈鲜互映”，源委陈造的食材与鲜品“各美其美”又“美美与共”，味感天然份表充实。

　　“我时常常就去客人用餐的地方看看，出现不光老上海爱好腌笃鲜，上海的年青人和表埠搭客，以至表国搭客都爱好，良多人点。”罗玉麟将腌笃鲜的创造技术做了厘革，正在担保口感的根蒂上缩短上菜时候。现在夏日的茭白、冬季的莴笋，都能代替春笋熬出那锅汤，只是要念记住江南一带春天的鲜美，依然要食春笋熬造的腌笃鲜。(完)半岛体育汤锅【寻味中华｜饮食】腌笃鲜：食过方知春之味