半岛体育资料： 鲜鱼1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、鸡蛋清2个、泡红辣椒15克、鲜汤1500克、川盐5克、羼杂油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、

　　做法： 1、鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成

　　1.5厘米巨细的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。

　　2、锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用烈火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，络续熬煮。

　　3、鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片渐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。

　　4、另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片段生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。

　　留神： 1、务必用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。汤锅

　　2、整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才华出白色奶汤。泡青菜后下，煮的光阴一长，汤色发黑发暗，汤锅汤味皆差。

　　原料： 主料 鲤鱼1条（1000克驾驭），陈年泡青酸菜250克。汤锅辅料 鸡蛋清1个，羼杂油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。

　　做法： 1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨造成块。泡青酸菜洗后切段。

　　2、将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。半岛体育再列入精盐、胡相通面备用。

　　3、将鱼肉斜刀片成国民0.3厘米的连刀鱼片，列入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片平均地裹上一层蛋浆。

　　4、将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡癞椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片段生至熟，列入味精，倒入汤盆子中即成。

　　1、将鱼剖杀洗净，头劈开，鱼骨折成块，鱼肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉。

　　4、半岛体育炒锅下油烧至五成熟，放入鱼片滑至断生捞起。半岛体育锅内留少许油，下酸菜炒香，下汤，放入料酒、食盐、味精、胡椒粉熬出味，下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内；再下鱼片煮转瞬，连鱼带汤倒入盆内，撒上姜米、蒜米、葱花。

　　酸菜鱼是世界出名的一道川菜，做起来也不算太难，汤锅但要做得好，做隧道，也没那么容易。

　　1、选料。最初是酸菜。正在我用过的酸菜中最好的有两种。四川什邡产的泡青菜和成都新繁产的泡青菜。从轮廓看，这两种酸菜合伙的特性是色彩青绿，不黄，不暗。从口感看，有特地的美味。商场上所卖的半造品酸菜鱼调料，此中的心酸多发暗，短缺美味，不胜运用。

　　酸菜鱼所用的鱼，我常用草鱼，因其代价低贱，做得好时滋味也说的过去。若用鲶鱼，乃至青鳝，白鳝当然更好。

　　2，配料。举动川菜，辣椒是要用的，但酸菜鱼讲求味清，鲜。是以，决不行用红辣椒。该用腌造过的野山椒。如此，再加上胡椒，姜后，入口时并不显得很辣，而是越吃越辣。汤色也显得澄清。

　　3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不行偏激，普通大火翻炒一分钟就行了。炒得偏激必定影响酸菜的鲜活的滋味。

　　原料： 青鱼一条，四川李记酸菜鱼佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五颗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根，汤锅料酒，骨头汤二斤，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，色拉油三两，化猪油一茶匙。

　　做法： 1、把鱼洗濯清洁，去头尾，再将鱼剖成两半，然后，用刀斜着把鱼片成半公分厚的鱼片。

　　2、把姜拍破，和鱼片一道放入瓷盆倒入料酒、蛋清、葱、淀粉用手抓匀，码味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。

　　3、把炒锅放正在灶上焚烧，把色拉油倒入锅中烧至五成热，放入蒜米、酸菜过油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨头汤、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往码好味的鱼片中撒少许盐抓匀，然后一并倒入锅中煮至汤色呈黄绿色，即可放入鸡精、化猪油、胡椒粉，装入汤碗中即大功胜利。

　　留神： 1、鱼片不行片得太厚,鸡蛋清不行加一个，淀粉也只可放一茶匙，汤锅汤锅鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。

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